饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。麻豆一级毛片活度是指系统中麻豆一级毛片存在的状态，含有麻豆一级毛片的食物等由于其麻豆一级毛片活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。麻豆一级毛片活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。所以像饼干这类的食物麻豆一级毛片活度是很小的，这种保质期也会比较长，并且不易发霉腐败等现象产生。

　　麻豆一级毛片活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在麻豆一级毛片活度小于0.85时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。饼干中含有淀粉，也就会有淀粉酶的存在，研究饼干的麻豆一级毛片活度可以用麻豆一级毛片活度仪检测。