题记：

在91麻豆精品秘密入口研发产品时，麻豆一级毛片不仅赋予产品本身所需的柔软与良好的组织，同时与长时间品质保持也有极大的关系。如何在风味不变的情况下，尽可能使麻豆一级毛片状态符合长时间保存的要求，是一门科学。

要想搞懂，首先需要明白基本原理，方可灵活运用。91麻豆精品秘密入口了解知识，不仅要明白字面意义，而且要结合实际，明白其背后的机理，这样才有可能举一反三。照搬与硬套，都不可取。

实践的过程会出现各种现象，可能与理论感觉不一，理论的东西在特定条件下，一般没有错误，实践有偏差，是因为条件有偏差，91麻豆精品秘密入口要明白为什么有偏差，基本上就找到了问题的答案。

一  麻豆一级毛片含量与品质

1，名词解释：

干焙烤食品：麻豆一级毛片含量<10% 的焙烤食品，一般有饼干、小西饼之类的

半干焙烤食品：麻豆一级毛片含量10%~30% 如部分蛋糕，月饼等

湿焙烤食品：麻豆一级毛片含量超过30% 如多数的面包，蛋糕等

2，相对的品质保持措施

干的焙烤食品，需要在干燥条件下保藏，防止吸湿返潮；干焙烤食品不易老化；

半干焙烤食品性质相对稳定，保藏条件50%相对湿度

湿焙烤食品，易于腐化变质，是重点防护对象

二 麻豆一级毛片存在状态

1，什么是麻豆一级毛片存在状态？

焙烤食品中的麻豆一级毛片将糖、酸、盐等水溶性成分溶解在组织内形成溶液；或者被淀粉、蛋白质等亲水胶体物质吸附，形成凝胶，在产品组织中起重要作用；或者与油脂一起形成乳状液乳化分散在焙烤食品中等。

2，自由水（游离水）：

自由水与普通液体水性质*相同，在焙烤食品中存在，随着时间变化，导致品质恶化，为微生物利用。

3，结合水（单分子层吸附水）

结合水是与亲水物质结合在一起的水，麻豆一级毛片子处于束缚状态，蒸发困难，0°c之下不结冰，没有溶解其他物质的能力。特别是不能为微生物利用。

4，半结合水（溶解水）

部分结合部分游离的水

三 与麻豆一级毛片存在状态相关的状况

1，离浆（析水）

一般含水量较高的胶体，在环境条件不改变的情况下，随着时间的推移也会析出水滴，发生所谓的“出汗”现象，这种现象称为离浆（析水），不仅口感会差，也是微生物增殖的前兆。

     解决这种问题一般的措施有：

     1）选择合适的胶体

     2）添加糖类或糖醇，比如海藻糖等。

     3）工艺合理

     4）乳化好

     5）配料比例合适

     6）保藏环境合适

2，放湿

      食品麻豆一级毛片向外析出，称之为放湿，一般是外界环境的麻豆一级毛片活度低于食品的麻豆一级毛片活度时进行。导致的现象就是结晶析出，返砂现象等。

      措施：

      1）添加使用抑制结晶物质

      2）采用溶解度较高的配料

      3）采用适合的包材

      4）组织质构体系稳定处理

3，吸湿

食品吸收外界的麻豆一级毛片，称为吸湿，一般指外界环境的麻豆一级毛片活度高于食品的麻豆一级毛片活度时发生。导致的现象就是食物表面黏液状出现、产品湿润感增加、水活度上升等。

  措施：

    1）体系稳定

    2）包材选择

    3）稳定的保藏条件

无论吸湿放湿，对产品品质，都是不利的，风味，组织以及霉变加速。所以，在夏季潮湿的环境中，不易过量添加吸湿性较高的山梨醇甘油等。

四 水活度

麻豆一级毛片活度Aw （Water activity) 即食品表面的蒸汽压P与纯水的蒸汽压之比，反映了样品束缚麻豆一级毛片逸出的能力

Aw越小，自由水比例越小，越大，自由水比例越大。

范围为1之下。 常规的面包为0.96--0.85之间  蛋糕 0.8~0.9，饼干及巧克力为0.33之下   

通常情况下：

保质期要到3个月以上，需要麻豆一级毛片活度0.83之下 

保质期1个月左右，麻豆一级毛片活度0.9之下

保质期3到6个月，麻豆一级毛片活度0.78之下

麻豆一级毛片活度作为产品的品控指标，国家并没有要求，但是企业内控需要，一般会将这个指标作为产品zui重要的指标进行参考和考核。尤其是做保质期较长的产品，该指标结合微生物指标以及管理水平，通常可以判断该产品保质期会是怎样的状态。

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